ici. Pracují tam tři. Denně v malé kanceláři v novoměstské nemocnici naplánují jídelníček pro 900 strávníků. Hlavním požadavkem je nutriční vyváženost, takže nutriční terapeut sleduje každou dietu, každou porci. „Musí pečlivě zapsat všechny požadavky, které dorazí z jednotlivých oddělení. Základ dietního systému je dán, od něj se odvíjí jednotlivé diety. V novoměstské nemocnici denně připravujeme takových diet až 30,“ popsala práci v nemocniční kuchyni vedoucí stravovacího provozu a nutriční terapeutka Jarmila Kašparová.

Téměř tisíc jídel připravuje tým 33 lidí. Nad kvalitou jídla bdí šéfkuchař Vlastimil Kostecký, k ruce má devět kuchařů, třináct pomocných kuchařů, a tři dietní kuchařky. „Ty mají

poslední dobou opravdu hodně práce, zvyšuje se počet pacientů s potravinovými alergiemi a intolerancemi na laktózu, lepek. Někdy je seznam toho, co pacienti nemohou jíst, tak dlouhý, že za pacientem musí nutriční terapeut vyrazit na oddělení a zeptat se, co jí doma. Dietní kuchařky zároveň připravují konzistenci stravy. Například u pacientů na oddělení dlouhodobě nemocných jsou požadavky různé, strava mletá, tekutá, mixovaná nebo krájená. Denně se takto upravuje asi 60 pokrmů,“ vysvětlila vedoucí stravovacího provozu Nemocnice Nové Město na Moravě a nutriční terapeutka Jarmila Kašparová.

Každému pacientovi, který je hospitalizovaný, určí stravu lékař, sestra dietu napíše do pacientovy dokumentace, nutriční terapeut pak na základě této informace určuje jeho

jídelníček. Možná jste někdy dostali jako pacient i s jídlem na tácu také kartičku s číslem. „To je označení diety. Podle této kartičky kompletujeme jídlo před rozvozem na jednotlivá oddělení,“ upřesnila Jarmila Kašparová.

Při kompletování jídel pro jednotlivé pacienty hraje hlavní roli pás, který je podobný výrobnímu pásu v továrně. Na každé straně stojí několik zaměstnanců kuchyně. Každý ví, co a kdy má na talíř naložit. „Na začátku pásu dá kuchařka na tác kartičku s názvem diety a ještě upozorní, pokud je dieta něčím výjimečná, a každý pak přesně ví, co má na talíř dát. Musí to probíhat opravdu rychle, abychom jídlo k pacientovi dopravili v předepsané teplotě,“ sdělila vedoucí nutriční terapeutka. Kuchařky na konci pásu narovnají tablety s talíři do skříní, ve kterých jídlo pracovníci rozvážky nemocnice přepraví až k pacientovi.

Nad cizrnou vždycky zvítězí řízek

Denní rutině předchází pečlivé plánování. Jídelníček na jednotlivé dny v týdnu vedoucí stravovacího provozu připravuje s téměř dvouměsíčním předstihem.

„Je to kvůli objednávkám surovin, které má na starost naše administrativní pracovnice Jitka Lukešová. Není to jen tak, máme poptávková řízení, na základně kterých nakupujme potraviny v různých časových intervalech, to vše musí v objednávkách zohlednit a správně načasovat. Některá firma má levnější to a tamta zase něco jiného, takže někde poptáváme mouku, jinde například olej. Není na to žádný program, vše dělá sama a v podstatě si vystačí s tužkou a papírem, za ty roky už má v hlavě normy a ví, kolik zhruba bude jídel. Také nutriční terapeutky musí jídelníček rozepsat a připravit s předstihem, přizpůsobit dietám, vše zadat do počítače a připravit k normování. Opravdu to není žádná legrace,“ vysvětlila Jarmila Kašparová.

Stane se někdy, že něco chybí? „Ale taky. Nedávno nám chybělo droždí. Tak jsem pro ně vyběhla do obchodu a koupila jsem dvacet balíčků. Dnes je to relativně snadné, většina firem zaváží každý den, takže stačí zavolat,“ řekla vedoucí nemocniční kuchyně.

A která jídla jsou nejoblíbenější mezi zaměstnanci? „Vede klasika. Svíčková, rizoto, špagety, hodně populární jsou řízky. Samozřejmě zařazujeme zdravější jídla, ale nad cizrnou vždycky vyhraje řízek,“ dodala s úsměvem Jarmila Kašparová.

TAMARA PECKOVÁ